Nuestra forma de trabajar

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Máximo cuidado y selección de la materia prima

La calidad final de un jamón depende, en un 70% de la materia prima, el cerdo. La búsqueda de la máxima calidad y de la satisfacción de sus clientes ha guiado el trabajo en Masan desde hace más de 50 años, cuando se tomara la decisión de criar una raza propia de cerdo ibérico en las dehesas, asegurando la calidad del producto desde el origen. 25 años seleccionando diversas estirpes de cerdo ibérico puro para conseguir aquella que es capaz de transmitir las mejores sensaciones al jamón ibérico. En este proceso es fundamental el compromiso con los ganaderos y la planificación para que todo sea perfecto.

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La cría y la mejor alimentación

El Suroeste de Castilla y León, Extremadura y el Suroeste de Andalucía son las principales comarcas donde mayores dehesas arboladas existen. Ello provoca la calidad que supone el característico sistema extensivo de explotación, abundando la bellota, que favorece al régimen de montanera para el cebe de los Cerdos Ibéricos.

La bellota escogida por los Cerdos Ibéricos es grande, maduras y frescas, y la mayor cantidad de ingesta suele ser por las mañanas. Cada hectárea de terreno suelen asentarse uno o dos Cerdos Ibéricos.

Allí, los animales se mueven en libertad durante unos 18 meses, y en el invierno se alimentan en régimen de montanera con las bellotas de las dehesas hasta alcanzar un peso de 15 arrobas (unos 170 kilos) con la proporción idónea en grasa y músculo, obteniendo de ellos los jamones de mayor calidad. La montanera es, sin duda, el mejor sistema de cebo para la obtención de productos finales de gran calidad organoléptica.

Al margen de las zonas productoras, existen otras dedicadas exclusivamente a la elaboración y transformación del producto.

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Salado Manual

En esta primera etapa desarrollamos el color y los aromas típicos de los productos curados.

Los jamones y las paletas, una vez se hayan separado del animal y se hayan recortado – eliminar parte del tocino, darle la forma y realizar el corte en V característico – se ponen en contacto con la sal.

Este actúa como conservante natural y la misión es que penetre en el interior de la pieza, contribuyendo también al desarrollo del color y el aroma. Se introducen en cámaras, a temperatura muy baja y con una humedad que ronda el 90%, tantos días como kilogramos pese la pieza.

Transcurrido este periodo se procede a un periodo de asentamientos a temperaturas algo más altas que las cámaras de salado pero bajando la humedad progresivamente. La estancia será de dos a tres meses y se consigue que la sal se distribuya por toda la pieza.

Ponemos especial atención al bajo punto de sal y al sistema de salado manual de cada pieza, lo que nos permite una curación más larga y unos aromas más intensos. Durante este proceso, los jamones permanecen en cámaras, controladas electrónicamente, a temperaturas de entre 0º y 5º C y a una humedad relativa en torno al 70%-90%.

 

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Lavado y Asentado

El lavado de las piezas en agua templada se realiza una por una para garantizar y asegurar su equilibrio salino y su asentamiento, las piezas son colgadas de cuerdas e introducidas en cámaras a temperaturas y humedades controladas electrónicamente durante un periodo de entre 35 y 35 días.

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Secado

Al llegar el otoño comienza el envejecimiento de las piezas, tiene lugar en bodegas naturales bajo tierra, con temperatura y humedad constantes. En la bodega se produce el afinamiento del jamón y la paleta Masan. Aquí permanecerá la pieza varios años hasta conseguir una calidad organoléptica perfecta.

La clave está en el progresivo aumento controlado de la temperatura, protegiendo el producto de cualquier cambio térmico brusco.

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Curación y calado

Transcurridos los meses de verano pasan a bodegas donde las temperaturas son inferiores y el porcentaje de humedad es muy estable. Las condiciones climáticas siempre son totalmente naturales.

En todo el proceso de curación un jamón puede mermar hasta un 40% de su peso en sangre.

Una vez madurada la pieza se realiza una rigurosa selección, “el calado”, técnica mediante la que se comprueban las características sensoriales de cada jamón y paleta. El calado lo realiza el Maestro Jamonero introduciendo una fina y pequeña “cala” de hueso en varios puntos de la pieza. Superada esta fase, la pieza está lista, el proceso ha terminado. Sólo falta disfrutar de ella.