Jamón Bellota C_HSe trata de un producto exquisito y saludable, una de las señas de identidad de la Dieta Mediterránea
Se distinguen dos variedades: jamón de bellota ibérico y jamón de cebo ibérico
Únicos en el mundo. Así son los jamones ibéricos, procedentes del cerdo de la milenaria raza ibérica, autóctona de la Península Ibérica. Hablar de jamón ibérico es sin lugar a dudas referirse a uno de los mejores embajadores de la gastronomía nacional en los cinco continentes.
Para velar, promocionar y defender los intereses del sector ibérico, trabaja la Asociación Interprofesional del Cerdo ibérico (ASICI), una organización interprofesional agroalimentaria en la que están representadas las organizaciones de la rama de la producción -ganaderos- y del sector de la transformación -industriales- de cerdo ibérico.
Y como producto exclusivo de la orografía española que es el jamón ibérico, la Interprofesional lucha, entre otras acciones, por la consecución de una Indicación Geográfica Protegida (IGP) para este porcino. “Es una de mis apuestas, proteger el término ibérico y vincularlo a un modo de producir y elaborar propio y exclusivo de la Península Ibérica”, afirma Francisco Javier Morato, presidente de ASICI.

En busca de la veta y la calidad
Los jamones ibéricos se cuentan entre los manjares más apreciados de la dieta mediterránea. Su penetrante aroma, la agradable textura, el gusto (y regusto) delicado, su color -entre rosado y rojo púrpura- y su veteado, que aporta la jugosidad, son una verdadera explosión para los sentidos, que provoca que desde el primer contacto se reconozca que se trata de un jamón ibérico. Pero, si no tiene la loncha delante, ¿cómo puede reconocer un jamón ibérico? De la misma manera que su sabor es característico, también su morfología es sustancialmente diferente a la del resto de cochinos. Las patas finas y largas y la distintiva pezuña oscura son sus mayores e inconfundibles emblemas. Así, su aspecto exterior es alargado, estilizado y bien perfilado, recordando su forma a la de un violín.
A continuación, encontrará cuáles son los procesos previos que se siguen para conseguir un buen jamón ibérico, desde que el porcino pasta libre por el campo hasta su curación. Conozca la trazabilidad del producto.

Crianza y alimentación
La alimentación establece la diferencia y es la que determina la categoría de este producto. Todos los cerdos ibéricos pasan por la época de lactancia a base de leche materna, el tiempo de cría con piensos y el tradicional engorde, fase durante la que se consigue o un cerdo de bellota ibérico o un cerdo de cebo ibérico.
El jamón de bellota ibérico presenta unas características propias que lo convierten en un producto inigualable. El animal pasta en plena libertad en las dehesas, alimentándose de bellotas y de pastos naturales durante la llamada montanera, periodo en el que tiene lugar la maduración de la bellota y que normalmente se prolonga entre octubre y marzo. “Entran en montanera con unos 100 kilos y cogerán durante este tiempo, que suele durar algo más de 60 días, cerca de 60 kg”, afirma Santiago Pérez, ganadero de cerdo ibérico.
La paz en estos parajes naturales es absoluta, con los animales campando a sus anchas de encina en encina. La nota disonante en la inmensa soledad de hierba, árboles y cerdos, la pone algún que otro gruñido de los cochinos o los graznidos de los pájaros.
El suelo plagado de bellotas frescas, grandes y largas y de sus cáscaras, mezcladas con tierra y pasto, anuncian la abundancia y riqueza en la dehesa de este fruto, que aún cuelga de este ancestral árbol. El ganadero tendrá que varear la encina… Unos segundos después, una piara le rodea en busca del tesoro vegetal. La bellota es fuente de hidratos de carbono y es rica en grasas monoinsaturadas -ácido oléico-, y le otorga al jamón de bellota ibérico todas sus virtudes y su gran sabor.
“Durante la montanera se estima que cada cochino come entre nueve y 10 kilos de bellotas diarias. Son los auténticos reyes de la dehesa”, dice el ganadero. El ejercicio que realizan los animales por el campo es otro de los puntos clave. Al moverse libre, la carne es más fibrosa y facilita la infiltración de grasa en el músculo, formando las típicas vetas blancas.
Por otro lado, se encuentra una segunda variedad: el jamón de cebo ibérico. En este caso, se trata de cerdos que completan la fase de engorde con una alimentación a base de piensos naturales y que además viven en granjas.
En definitiva, la diferencia entre uno (bellota) y otro (cebo) radica en el tipo de alimentación que se les da en el engorde, porque a fin de cuentas la raza es la misma, es decir, ambos son cerdos ibéricos. Además del precio, que varía sensiblemente, siendo el coste del de bellota superior al de cebo. ¿La razón? La crianza del cerdo de bellota ibérico implica más trabajo, dedicación y atenciones. “Con lluvia, frío o como sea… Hay que estar siempre pendiente para que al cerdo no le falta nada”, asegura el ganadero.

El proceso de elaboración
Pero han de pasar muchos meses desde que el cerdo ibérico es tan sólo un lechón hasta que se obtiene el jamón. La excelencia natural de los jamones ibéricos se consolida tras pasar por las fases de elaboración: despiece, salazón, lavado, postsalado, secado y curación.
El despiece es una de las tareas básicas para la calidad y homogeneidad de las piezas. Tras 24 horas sometidas a cuatro grados, las patas traseras -jamones- y las delanteras -paletas- vuelven a ser perfiladas, retirando el exceso de grasa de forma manual con mimo y cuidado para garantizar su uniformidad.
Se procede entonces a la salazón, es decir, se pone en contacto el jamón con la sal para que se infiltre en su interior. Así, las piezas se cubren de sal y permanecerán enterradas más o menos un día por kilo a una temperatura y humedad similar a la de los meses de invierno para favorecer la salazón.
Posteriormente se lavan las piezas para eliminar la sal de la superficie. Es el momento del postsalado, es decir, la distribución de la sal entre las distintas masas musculares, partiendo de temperatura bajas, subiendo de forma progresiva durante unos seis meses. “Llegados a este punto, el producto ha perdido gran parte del agua que eliminará en el proceso. Si no paramos esta merma se curaría muy pronto, pero no desarrollaría aroma. Así que a los seis meses se le da una capa de manteca y aceite que proteja al jamón. Ahora está listo para llevarlo al secadero natural”, explica Carlos Bote Serrano, director de Calidad e I+D en una empresa de cerdo ibérico.

Una vez en el secadero, a temperaturas más elevadas y a una humedad menor, se fija el color y se genera el sabor y el aroma. Ahí permanece durante seis/siete meses hasta pasar a las bodegas de curación donde irá obteniendo los atributos finales. Para alcanzar su grado óptimo de maduración y aroma, los ibéricos necesitan un mínimo de 24 meses, mientras que para curar el jamón de bellota ibérico lo más habitual es que se precisen más de 36 meses. “Lo que se intenta hacer en todo el proceso es seguir la tradición y el saber hacer transmitido de generación en generación pero adaptado al siglo XXI”, expone Bote Serrano.
Denominación de venta

A comienzos de 2014 entró en vigor una nueva Norma de Calidad cuyo fin es organizar, esclarecer y resumir la información que se ofrece al consumidor. Una medida que tardará algún tiempo en ser visible en todos los productos ya que todavía se están curando buena parte de los jamones.
Conocer qué tipo de jamón se compra y la alimentación que ha recibido durante su cría son los datos que la nueva norma facilita al consumidor, para que tenga muy claro qué está adquiriendo. Cuatro son los precintos, cada uno de un color. El precinto negro indica que se trata de jamones de bellota de raza 100% ibérica, mientras que la etiqueta roja está destinada a los jamones de bellota ibéricos (75-50%). Por su parte, la de color verde se usa para los jamones de cebo de campo ibéricos. Y, por último, la blanca, se reserva para los animales de cebo ibérico.

Sabor saludable
Ahora sólo queda una cosa por hacer: preparar un buen plato de jamón ibérico y disfrutar. Pero es mucho más que un placer para los sentidos, se trata de un alimento muy saludable ya que es fuente de minerales esenciales, ácido oleico y vitaminas. Además, aporta proteínas de alto valor biológico.
Ya sea porque es exquisito o por sus propiedades nutricionales, pero el ibérico gusta y así lo demuestran los datos. En 2015 se vendieron más de seis millones de jamones ibéricos. Las perspectivas para 2016 también son halagüeñas, según expresa el presidente de ASICI: “Después de una crisis sin precedentes a todos los niveles, especialmente dura para el ibérico, hoy podemos decir que estamos en un proceso de recuperación y estabilización”. De cara a la Navidad, puesto que se trata de uno de los productos estrella en dichas fechas, no faltará un plato de jamón ibérico en la mesa, garantía de éxito para complacer a los paladares más exquisitos.

Fuente: Diario El Mundo 11/12/2016