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VISITA A NUESTRAS INSTALACIONES

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Hemos recibido en nuestras instalaciones de Zarátamo,  la visita del grupo “Proyecto Leonardo Business Women” cuyo objetivo es constituir una red de mujeres empresarias europeas que compartan sus buenas prácticas económicas y realicen acciones conjuntas para mejorar la producción y comercialización de sus productos.

Al acto acudieron representantes de organizaciones de Francia, Turquía, Eslovaquia, Grecia, Republica Checa, Alemania y Euskadi que aprovecharon el encuentro para fortalecer intercambios.

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Hasta pronto….

El jamón ibérico sigue siendo el rey

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Jamón Bellota C_HSe trata de un producto exquisito y saludable, una de las señas de identidad de la Dieta Mediterránea
Se distinguen dos variedades: jamón de bellota ibérico y jamón de cebo ibérico
Únicos en el mundo. Así son los jamones ibéricos, procedentes del cerdo de la milenaria raza ibérica, autóctona de la Península Ibérica. Hablar de jamón ibérico es sin lugar a dudas referirse a uno de los mejores embajadores de la gastronomía nacional en los cinco continentes.
Para velar, promocionar y defender los intereses del sector ibérico, trabaja la Asociación Interprofesional del Cerdo ibérico (ASICI), una organización interprofesional agroalimentaria en la que están representadas las organizaciones de la rama de la producción -ganaderos- y del sector de la transformación -industriales- de cerdo ibérico.
Y como producto exclusivo de la orografía española que es el jamón ibérico, la Interprofesional lucha, entre otras acciones, por la consecución de una Indicación Geográfica Protegida (IGP) para este porcino. “Es una de mis apuestas, proteger el término ibérico y vincularlo a un modo de producir y elaborar propio y exclusivo de la Península Ibérica”, afirma Francisco Javier Morato, presidente de ASICI.

En busca de la veta y la calidad
Los jamones ibéricos se cuentan entre los manjares más apreciados de la dieta mediterránea. Su penetrante aroma, la agradable textura, el gusto (y regusto) delicado, su color -entre rosado y rojo púrpura- y su veteado, que aporta la jugosidad, son una verdadera explosión para los sentidos, que provoca que desde el primer contacto se reconozca que se trata de un jamón ibérico. Pero, si no tiene la loncha delante, ¿cómo puede reconocer un jamón ibérico? De la misma manera que su sabor es característico, también su morfología es sustancialmente diferente a la del resto de cochinos. Las patas finas y largas y la distintiva pezuña oscura son sus mayores e inconfundibles emblemas. Así, su aspecto exterior es alargado, estilizado y bien perfilado, recordando su forma a la de un violín.
A continuación, encontrará cuáles son los procesos previos que se siguen para conseguir un buen jamón ibérico, desde que el porcino pasta libre por el campo hasta su curación. Conozca la trazabilidad del producto.

Crianza y alimentación
La alimentación establece la diferencia y es la que determina la categoría de este producto. Todos los cerdos ibéricos pasan por la época de lactancia a base de leche materna, el tiempo de cría con piensos y el tradicional engorde, fase durante la que se consigue o un cerdo de bellota ibérico o un cerdo de cebo ibérico.
El jamón de bellota ibérico presenta unas características propias que lo convierten en un producto inigualable. El animal pasta en plena libertad en las dehesas, alimentándose de bellotas y de pastos naturales durante la llamada montanera, periodo en el que tiene lugar la maduración de la bellota y que normalmente se prolonga entre octubre y marzo. “Entran en montanera con unos 100 kilos y cogerán durante este tiempo, que suele durar algo más de 60 días, cerca de 60 kg”, afirma Santiago Pérez, ganadero de cerdo ibérico.
La paz en estos parajes naturales es absoluta, con los animales campando a sus anchas de encina en encina. La nota disonante en la inmensa soledad de hierba, árboles y cerdos, la pone algún que otro gruñido de los cochinos o los graznidos de los pájaros.
El suelo plagado de bellotas frescas, grandes y largas y de sus cáscaras, mezcladas con tierra y pasto, anuncian la abundancia y riqueza en la dehesa de este fruto, que aún cuelga de este ancestral árbol. El ganadero tendrá que varear la encina… Unos segundos después, una piara le rodea en busca del tesoro vegetal. La bellota es fuente de hidratos de carbono y es rica en grasas monoinsaturadas -ácido oléico-, y le otorga al jamón de bellota ibérico todas sus virtudes y su gran sabor.
“Durante la montanera se estima que cada cochino come entre nueve y 10 kilos de bellotas diarias. Son los auténticos reyes de la dehesa”, dice el ganadero. El ejercicio que realizan los animales por el campo es otro de los puntos clave. Al moverse libre, la carne es más fibrosa y facilita la infiltración de grasa en el músculo, formando las típicas vetas blancas.
Por otro lado, se encuentra una segunda variedad: el jamón de cebo ibérico. En este caso, se trata de cerdos que completan la fase de engorde con una alimentación a base de piensos naturales y que además viven en granjas.
En definitiva, la diferencia entre uno (bellota) y otro (cebo) radica en el tipo de alimentación que se les da en el engorde, porque a fin de cuentas la raza es la misma, es decir, ambos son cerdos ibéricos. Además del precio, que varía sensiblemente, siendo el coste del de bellota superior al de cebo. ¿La razón? La crianza del cerdo de bellota ibérico implica más trabajo, dedicación y atenciones. “Con lluvia, frío o como sea… Hay que estar siempre pendiente para que al cerdo no le falta nada”, asegura el ganadero.

El proceso de elaboración
Pero han de pasar muchos meses desde que el cerdo ibérico es tan sólo un lechón hasta que se obtiene el jamón. La excelencia natural de los jamones ibéricos se consolida tras pasar por las fases de elaboración: despiece, salazón, lavado, postsalado, secado y curación.
El despiece es una de las tareas básicas para la calidad y homogeneidad de las piezas. Tras 24 horas sometidas a cuatro grados, las patas traseras -jamones- y las delanteras -paletas- vuelven a ser perfiladas, retirando el exceso de grasa de forma manual con mimo y cuidado para garantizar su uniformidad.
Se procede entonces a la salazón, es decir, se pone en contacto el jamón con la sal para que se infiltre en su interior. Así, las piezas se cubren de sal y permanecerán enterradas más o menos un día por kilo a una temperatura y humedad similar a la de los meses de invierno para favorecer la salazón.
Posteriormente se lavan las piezas para eliminar la sal de la superficie. Es el momento del postsalado, es decir, la distribución de la sal entre las distintas masas musculares, partiendo de temperatura bajas, subiendo de forma progresiva durante unos seis meses. “Llegados a este punto, el producto ha perdido gran parte del agua que eliminará en el proceso. Si no paramos esta merma se curaría muy pronto, pero no desarrollaría aroma. Así que a los seis meses se le da una capa de manteca y aceite que proteja al jamón. Ahora está listo para llevarlo al secadero natural”, explica Carlos Bote Serrano, director de Calidad e I+D en una empresa de cerdo ibérico.

Una vez en el secadero, a temperaturas más elevadas y a una humedad menor, se fija el color y se genera el sabor y el aroma. Ahí permanece durante seis/siete meses hasta pasar a las bodegas de curación donde irá obteniendo los atributos finales. Para alcanzar su grado óptimo de maduración y aroma, los ibéricos necesitan un mínimo de 24 meses, mientras que para curar el jamón de bellota ibérico lo más habitual es que se precisen más de 36 meses. “Lo que se intenta hacer en todo el proceso es seguir la tradición y el saber hacer transmitido de generación en generación pero adaptado al siglo XXI”, expone Bote Serrano.
Denominación de venta

A comienzos de 2014 entró en vigor una nueva Norma de Calidad cuyo fin es organizar, esclarecer y resumir la información que se ofrece al consumidor. Una medida que tardará algún tiempo en ser visible en todos los productos ya que todavía se están curando buena parte de los jamones.
Conocer qué tipo de jamón se compra y la alimentación que ha recibido durante su cría son los datos que la nueva norma facilita al consumidor, para que tenga muy claro qué está adquiriendo. Cuatro son los precintos, cada uno de un color. El precinto negro indica que se trata de jamones de bellota de raza 100% ibérica, mientras que la etiqueta roja está destinada a los jamones de bellota ibéricos (75-50%). Por su parte, la de color verde se usa para los jamones de cebo de campo ibéricos. Y, por último, la blanca, se reserva para los animales de cebo ibérico.

Sabor saludable
Ahora sólo queda una cosa por hacer: preparar un buen plato de jamón ibérico y disfrutar. Pero es mucho más que un placer para los sentidos, se trata de un alimento muy saludable ya que es fuente de minerales esenciales, ácido oleico y vitaminas. Además, aporta proteínas de alto valor biológico.
Ya sea porque es exquisito o por sus propiedades nutricionales, pero el ibérico gusta y así lo demuestran los datos. En 2015 se vendieron más de seis millones de jamones ibéricos. Las perspectivas para 2016 también son halagüeñas, según expresa el presidente de ASICI: “Después de una crisis sin precedentes a todos los niveles, especialmente dura para el ibérico, hoy podemos decir que estamos en un proceso de recuperación y estabilización”. De cara a la Navidad, puesto que se trata de uno de los productos estrella en dichas fechas, no faltará un plato de jamón ibérico en la mesa, garantía de éxito para complacer a los paladares más exquisitos.

Fuente: Diario El Mundo 11/12/2016

Un día en la fábrica de Productos Ibéricos Masan

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MASAN, empresa dedicada al transformado artesanal de productos de Cerdo Ibérico, quiere agradecer la fidelidad de todos sus clientes y dar a conocer como es el día a día en sus instalaciones.

Creada en el año 1.986, en un momento en el que la evolución de la charcutería exigía cambios. Estaba desapareciendo una generación de charcuteros, los clásicos, los que son “de toda la vida” y los nuevos necesitaban otros servicios.

Fuimos los primeros en preparar productos, deshuesarlos, limpiarlos de rancios y durezas dejándolo listo para cortar.

En el momento actual la empresa está compuesta por 40 profesionales, cada uno con una especialidad y un denominador común, conocemos el Producto Ibérico, queremos el Producto Ibérico.

Desde nuestras instalaciones, en Zaratamo, hacemos llegar nuestro producto a cualquier punto de España, en plazos de 24 a 48 horas.

Nuestro reto diario no es ser los primeros, es ser los mejores.

 

Diferencia los tipos de jamón ibérico

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Para que sea más fácil de entender, ponemos los tipos tal y como tendrán que ser identificados en el etiquetado del producto en la nueva norma de calidad del ibérico que recoge modificaciones en el etiquetado de los productos para clarificar la información que el consumidor recibe sobre la pureza racial y la alimentación con la que se crió el cerdo, cuya pieza se va a adquirir.

 

JAMÓN 100% IBÉRICO

JAMÓN 100% IBÉRICO, cuando sean procedentes de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan así mismo un 100% de pureza racial ibérica. Y que dependiendo de la alimentación podrán ser:

de Bellota: si su alimentación principal han sido bellotas y pastos en libertad.

de Cebo de Campo: si su alimentación también ha sido en libertad a base de piensos de cereales y legumbres además de pastos y alguna bellota de la dehesa.

de Cebo: si su alimentación a sido a base de piensos de cereales y legumbres pero no en libertad, sino en granjas.

 

JAMÓN 50% RAZA IBÉRICA

JAMÓN 50% RAZA IBÉRICA (tanto por ciento de raza ibérica, el mínimo será del 50%), cuando sean procedentes de animales con al menos el 50% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica. Y que dependiendo de la alimentación podrán ser:
de Bellota: si su alimentación principal han sido bellotas y pastos en libertad.

de Cebo de Campo: si su alimentación tumbando ha sido en libertad a base de piensos de cereales y legumbres además de pastos y alguna bellota de la dehesa.

de Cebo: si su alimentación ha sido a base de piensos de cereales y legumbres pero no en libertad, sino en granjas.

 

A TENER EN CUENTA:

El popular término “pata negra” sólo puede aparecer en el etiquetado del producto de mayor calidad, es decir el “de bellota 100% ibérico”.

Los términos “Dehesa” y “Montanera”, solo se podrán usar en el etiquetado de los productos “de bellota” independientemente de la pureza de la raza. Nunca en los “de cebo de campo” o “cebo”.

A partir de ahora se prohibe el uso de los términos “recebo” e “ibérico puro” en el etiquetado del producto.

En el etiquetado y publicidad de los productos, solo aquellos que se designen como “de bellota” podrán llevar nombres, logotipos, imágenes, símbolos, o menciones que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o la dehesa.

 

CONSEJOS PARA EL CONSUMIDOR

1º.- Olvídese de la coletilla “de Recebo“. A partir de ahora pasa a llamarse “de Cebo de Campo“.

2º.- Hasta ahora la forma más segura de adquirir un producto 100% ibérico era aquel que estuviera certificado por alguna de las Denominaciones de Origen o Zonas Geográficas Protegidas que existen en nuestro país como la Denominación de Origen Dehesa Extremadura.

A partir de ahora podrá comprarlo con garantía sin que tenga que estar certificado por una Denominación de Origen. Aunque si lo está, se llevará a su casa el mejor jamón ibérico posible.

3º.- Para que se haga una idea de la calidad según la raza y la alimentación a continuación le mostramos, siempre bajo nuestro criterio y sin que se rija por alguna norma, la siguiente clasificación de mayor a menor calidad.

– 1º.- Jamón 100% Ibérico de Bellota
– 2º.- Jamón 75% raza ibérica de Bellota
– 3º.- Jamón 50% raza ibérica de Bellota
– 4º.- Jamón 100% Ibérico de Cebo de Campo
– 5º.- Jamón 75% Ibérico de Cebo de Campo
– 6º.- Jamón 50% Ibérico de Cebo de Campo
– 7º.- Jamón 100% Ibérico de Cebo
– 8º.- Jamón 75% Ibérico de Cebo
– 9º.- Jamón 50% Ibérico de Cebo

Aprobada la nueva norma de etiquetado del cerdo ibérico

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El Consejo de Ministros ha aprobado la nueva norma de calidad del ibérico que recoge modificaciones en el etiquetado de los productos para clarificar la información que el consumidor recibe sobre la pureza racial y la alimentación con la que se crió el cerdo, cuya pieza se va a adquirir.

 

Pero ¿en qué consiste la nueva norma?
Básicamente se pretende distinguir las distintas calidades de las carnes, jamones, paletas y cañas de lomo del cerdo ibérico según el grado de pureza de la raza del animal (única en el mundo), su alimentación y su manejo, esto último sobre todo distingue si se cría en el campo o en una granja. Para identificar más fácilmente las cuatro categorías comerciales que se establecen los productos llevarán una brida que se instala en el matadero y no puede retirarse en todo el proceso de comercialización.

 

¿Qué significa si un producto ibérico lleva una brida de color negro?
Los jamones y paletas con brida de color negro son la máxima calidad. Corresponden a piezas de cerdos 100% ibéricos, alimentados con bellota en la dehesa sin aporte de pienso.

 

¿Qué significa la brida de color rojo?
Es el segundo escalón en el baremo de calidad. Destinado a los productos ibéricos de cerdos cruzados con raza Duroc pero alimentados con bellota.

 

¿Qué significa si lleva una brida verde?
La brida de color verde-azul es para los de cerdo de cebo de campo ibérico (alimentados con pienso en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre).

 

¿Qué significa la brida de color blanco?
Corresponde a los productos de animales de cebo, esto es, alimentados con pienso en régimen intensivo. Esto es, en granjas con movimientos limitados. Tanto en las piezas de color rojo, verde o blanco los comercializadores deberán especificar el porcentaje de raza ibérica que contiene el producto, que será al menos ibérico en un 50%.

 

¿Qué pasa con el jamón serrano, el que no es ibérico, tendrá alguna identificación?
El jamón no ibérico o ‘blanco’ no llevará ninguna brida identificadora. Queda fuera de esta norma.

 

¿Cuándo entra en vigor esta normativa y podrá verse en nuevo etiquetad?
El ministro Arias Cañete afirma que entra en vigor en marzo, pero sólo para los productos de nueva elaboración, así que posiblemente no se verán hasta las próximas navidades. Se abre un periodo transitorio para que los productos que están elaboración puedan adaptarse. La cuestión es que si las bridas se ponen en el matadero no veremos ‘brida negra’ hasta dentro de dos años.

 

¿Acabará la norma con el fraude económico?
El fraude siempre encuentra caminos, pero al menos clarificará las cosas a los consumidores. Además se eliminarán las etiquetas que provocan confusión, esas que presentan bellotas o un cerdo en una dehesa cuando el animal nunca ha pisado el campo. Otra cuestión es el consumo en bares y restaurantes. Habría que ver de qué pieza cortan el jamón que ponen en el plato.

 

¿Por qué ha tardado tanto en publicarse la norma?
En primar lugar ha sido difícil conciliar los intereses de la industria y de los ganaderos, sobre todo de los que crían el ibérico 100% pero en dehesa. Hubo tres borradores. El anterior al definitivo era más estricto, pero los industriales presionaron para una norma más ‘salomónica’. Luego la Unión Europea reclamó cambios en los tamaños de dibujos del etiquetado y finalmente, es de suponer que se ha esperado a que pasaran las navidades, la época de más compre de estos productos para evitar confusiones y que se reclamaran unos distintivos que todavía no están disponibles en el mercado.

 

¿Cómo repercutirá en los precios esta normativa?
En principio no tendría que encarecer los precios. Eso sí, al clarificar las cualidades del producto que se pone a la venta, deberían marcarse las diferencia entre los de mayor calidad (puro 100%, bellota y dehesa) frente a los de otras inferiores, aunque finalmente jugará un papel determinante la oferta y la demanda y las estrategias industriales.

 

 

 

Como deshuesar un Jamón Ibérico

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A los más intrépidos, les mostramos un video donde se ilustra la forma correcta de deshuesar un jamón.