El Consejo de Ministros ha aprobado la nueva norma de calidad del ibérico que recoge modificaciones en el etiquetado de los productos para clarificar la información que el consumidor recibe sobre la pureza racial y la alimentación con la que se crió el cerdo, cuya pieza se va a adquirir.

 

Pero ¿en qué consiste la nueva norma?
Básicamente se pretende distinguir las distintas calidades de las carnes, jamones, paletas y cañas de lomo del cerdo ibérico según el grado de pureza de la raza del animal (única en el mundo), su alimentación y su manejo, esto último sobre todo distingue si se cría en el campo o en una granja. Para identificar más fácilmente las cuatro categorías comerciales que se establecen los productos llevarán una brida que se instala en el matadero y no puede retirarse en todo el proceso de comercialización.

 

¿Qué significa si un producto ibérico lleva una brida de color negro?
Los jamones y paletas con brida de color negro son la máxima calidad. Corresponden a piezas de cerdos 100% ibéricos, alimentados con bellota en la dehesa sin aporte de pienso.

 

¿Qué significa la brida de color rojo?
Es el segundo escalón en el baremo de calidad. Destinado a los productos ibéricos de cerdos cruzados con raza Duroc pero alimentados con bellota.

 

¿Qué significa si lleva una brida verde?
La brida de color verde-azul es para los de cerdo de cebo de campo ibérico (alimentados con pienso en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre).

 

¿Qué significa la brida de color blanco?
Corresponde a los productos de animales de cebo, esto es, alimentados con pienso en régimen intensivo. Esto es, en granjas con movimientos limitados. Tanto en las piezas de color rojo, verde o blanco los comercializadores deberán especificar el porcentaje de raza ibérica que contiene el producto, que será al menos ibérico en un 50%.

 

¿Qué pasa con el jamón serrano, el que no es ibérico, tendrá alguna identificación?
El jamón no ibérico o ‘blanco’ no llevará ninguna brida identificadora. Queda fuera de esta norma.

 

¿Cuándo entra en vigor esta normativa y podrá verse en nuevo etiquetad?
El ministro Arias Cañete afirma que entra en vigor en marzo, pero sólo para los productos de nueva elaboración, así que posiblemente no se verán hasta las próximas navidades. Se abre un periodo transitorio para que los productos que están elaboración puedan adaptarse. La cuestión es que si las bridas se ponen en el matadero no veremos ‘brida negra’ hasta dentro de dos años.

 

¿Acabará la norma con el fraude económico?
El fraude siempre encuentra caminos, pero al menos clarificará las cosas a los consumidores. Además se eliminarán las etiquetas que provocan confusión, esas que presentan bellotas o un cerdo en una dehesa cuando el animal nunca ha pisado el campo. Otra cuestión es el consumo en bares y restaurantes. Habría que ver de qué pieza cortan el jamón que ponen en el plato.

 

¿Por qué ha tardado tanto en publicarse la norma?
En primar lugar ha sido difícil conciliar los intereses de la industria y de los ganaderos, sobre todo de los que crían el ibérico 100% pero en dehesa. Hubo tres borradores. El anterior al definitivo era más estricto, pero los industriales presionaron para una norma más ‘salomónica’. Luego la Unión Europea reclamó cambios en los tamaños de dibujos del etiquetado y finalmente, es de suponer que se ha esperado a que pasaran las navidades, la época de más compre de estos productos para evitar confusiones y que se reclamaran unos distintivos que todavía no están disponibles en el mercado.

 

¿Cómo repercutirá en los precios esta normativa?
En principio no tendría que encarecer los precios. Eso sí, al clarificar las cualidades del producto que se pone a la venta, deberían marcarse las diferencia entre los de mayor calidad (puro 100%, bellota y dehesa) frente a los de otras inferiores, aunque finalmente jugará un papel determinante la oferta y la demanda y las estrategias industriales.